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吃兔兔!800年前的涮兔火锅是怎么做的?

2019年01月12日 08:58:45  来源:网易  编辑:小赤

吃兔兔!800年前的涮兔火锅是怎么做的?

一连数日阴雨,不得出游,窝在家读《山家清供》,甚觉有趣。正巧住在福建茶园的朋友松青打来电话,她说天气冷了,若我去武夷山,她一定要请我吃兔子肉火锅。我大吃一惊,反问她:“崇安竟还有兔肉火锅?”松青有些不解:“很常见啊!以前交通不便,靠山吃山,村落里还有猎户。我小时候冬天打来野味,就地生火涮着吃,又暖和又新鲜。”

算起来,吃兔子也不是中国人的专利,据《查理曼大帝的桌布》所说,1465年9月,庆祝约克大主教乔治·尼维尔登基的宴会上,一次就吃掉了4000只兔子。只不过,如今人们提到火锅,第一印象往往是草原涮羊肉锅、川味麻辣锅,压根想不到兔子头上。

我喟然叹道:“你们的火锅很可能是800年的活化石了!”

800多年前一个雪天,南宋士大夫林洪到武夷山拜访隐居的道士止止师。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。积雪的岩石又滑又腻,就在林洪冒着风雪往峰头攀登时候,一只野兔慌慌张张奔入岩洞,失足落下,为林洪所得。

当时士大夫“君子远庖厨”,纵是天赐美味,厨师没有跟在身边,林洪一定是茫然的,只好提着兔子去见止止师。止止师说:“我们山里人,把兔子肉切成薄片,用酒、酱、花椒作料腌制一下,再取一只防风小炭炉,半锅水,等水烧开了,各自夹着肉片,去汤里晃荡晃荡,涮熟了吃。”

二人坐在炭炉边,生火煮水,交杯换盏,一会儿就吃得满头大汗。肉红菜绿,风紧雪急,颇有山林野趣;釜内咕嘟翻浪,釜底炭赤如霞,上下皆可成诗。

五六年后,林洪来到京师,偶然间在杨泳斋伯岩的筵席上又见兔肉火锅。他身在临安富丽堂皇的官宦府邸,心却飞去武夷山顶的茅庐,眼前蒸腾的白雾,舌尖翻涌的滋味,念念不忘却又模糊得像前世一梦。因而,他将这道菜起名“拨霞供”,又作诗纪念:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。醉忆山中味,浑忘是贵家。”

林洪可能是第一个记录涮锅的人。比起西周笨重的“鼎”,与魏文帝赐给钟繇的鸳鸯锅“五熟釜”,即涮即吃的小涮锅,方便至极。

在《山家清供·拨霞供》一文的末尾,林洪还说,兔肉不可与鸡同食;“猪羊皆可作”。可是,自林洪之后,将兔肉“自夹入汤,摆熟啖之”的吃法,似乎从江南文人笔下消失了。明代美食家袁枚,提到鸡胸肉“生片其肉,入火锅中,登时便吃”;又说近人以烧酒做燃料,将不同食材投入锅中乱滚,违背了文武火候的规律,混淆味蕾,是一种及其不雅的吃法。

1984年,内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅辽初壁画,画面中三个契丹人围坐在一起吃涮羊肉。据传说,忽必烈打仗时突然想吃羊肉,厨子十万火急,将肉片在沸水里涮熟了吃——这段故事流传甚广,却未曾见于正史稗记。《清稗类钞》中却有:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。”不仅如此,清代御膳房的档案中,亦有乾隆办“千叟宴”中使用“野意火锅”的记录。

北方的涮羊肉,是否借鉴了林洪的“拨霞供”我们无法准确判断。如今,“拨霞供”仍流传在止止师隐居过的武夷山,这一趣闻比口腹之欲更回味悠长。

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