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引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

2018年10月09日 11:53:36  来源:烹艺视频  编辑:烹艺视频

原本常见的食材,如何烹制做出新意? 创意搭配,如何快速提升餐厅点单率?精挑细选的餐厅的招牌菜,或许能助餐厅引爆客流!作为一款合格的招牌菜,不仅要味道好,卖相佳,还要以其独特的风味和惊艳的口感给食客留下深刻的印象。今天烹烹就介绍几款餐厅的热卖招牌菜~

铁板薄荷牛肉

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

向 晖/文、图

特点: 牛肉滑嫩,薄荷味浓。

原 料

牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许

制法

1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片,纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀,再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性,倒入50毫升色拉油封面,静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段,备用。铁板放火上预热好。

2.净锅放油烧至五六成热,下入腌好的牛肉片滑散,捞出来沥油。

锅入红油烧热,下入姜片和蒜片爆香,接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香,再放入滑散的牛肉,放鸡精、味精和白糖调味,下鲜薄荷翻炒匀,勾芡后淋入香油出锅,装入预热的铁板上,点缀上鲜薄荷即可上桌。

制作关键

1.宜选用2年内的小黄牛肉,腌渍要到位,牛肉才能充分入味。

2.腌渍牛肉时,葱姜水要分次加入,方便均匀入味。倒入色拉油封面,保证水分不散失,下锅滑油效果更好,牛肉不要滑老。

3.薄荷要在起锅前放入,不可炒瘪,且放入的量要大,翻匀后快速出锅,才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。

招牌芝麻鸡

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

谢霏霏 李 文/文、图菜品提供:成都市大蓉和紫荆店提供

此鸡肴做法新颖,口味特别。

制法

1.把治净的三黄鸡纳盆,先加姜葱、料酒、盐腌渍入味,然后放入沸水锅里汆一水便捞出来,挂上脆皮汁并粘上白芝麻,最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。

2.将烤好的鸡斩成块,装盘并点缀后,随配泰式酱碟和沙拉酱碟(也可配干麻辣蘸碟)上桌。

青椒甲鱼鸡

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谢霏霏 李 文/文、图菜品提供:成都市大蓉和南城店

这是一道急火爆炒菜肴,属青椒麻辣口味,是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上,结合先前推出的青椒煸甲鱼,并在考虑市场价位后,加入乌鸡同炒的改良版。

制法

1.制作前,先得准备青椒油,即把上等菜油炼熟后,加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香,再加入青二荆条辣椒、小米椒(两者比例为1∶1)和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味,滤去渣即得。

2.做菜时,把净乌鸡斩成手指大小的丁,选用500~750克的甲鱼(质嫩,急火爆炒时易熟)宰杀治净并剁成块,一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热,下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生,加入青二荆条辣椒节炒香后,再放自制花椒酱,淋东古酱油和几滴美极鲜酱油,快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油,起锅装盘即成。

说明

自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

风味大肘

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夏 雨/文、图菜品提供:成都市花田喜寨菜品制作:郑 鹏

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来,先把肘子煨熟,再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味,成菜鲜辣微酸,入口不腻。

制法

1.猪肘先用喷枪炙皮,再用温水刮洗干净,放入不锈钢大桶,掺清水淹过肘子,然后放入老姜(拍破)、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒,大火烧开再转小火煨90分钟,等肘子软糯时,捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水,捞出来放钵里垫底,再放入煨好的肘子。

3.锅里掺适量清水,烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋,出锅舀在钵里肘子上,最后撒上葱花便好。

招牌金丝全鸭

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

李多强/文 蔡 佳 巴 樵/图菜品提供:四川省筠连县华都酒店

此菜酱香回甜、外松里酥,是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味 —把净鸭卤后油炸,再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料

土鸭1只(约1250克)、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量

制法

1.把土鸭治净,纳盆加姜葱、盐和白酒腌味,再入沸水锅里汆透,捞出冲洗干净,将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块,鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许,待油温升至八成热,下鸭块爆香,然后放入卤水盆中卤至软熟(不能过于软熟),捞起沥水待用。

2.将土豆去皮后,切成细丝,用清水漂洗净后,再入油锅炸成土豆松,捞出沥油。

3. 净锅放油烧至八成热,把卤好的鸭块入油锅炸至酥香,倒出沥油。

4.锅置小火上,放白糖及适量的清水,熬至汁浓时加放甜面酱,炒至翻“鱼眼泡”时,下入鸭块,滴两滴香油起锅。

5.将鸭块粘上土豆松,在盘中摆成全鸭形状,稍加点缀即可。

招牌芋儿蟹

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

制法

1.将肉蟹宰杀治净并斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2.净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3.净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中蟹块上面,撒上香菜叶即成。

说明

[注]自制酱的制法:往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料,拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香后,即成。

仁和招牌鲶鱼

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

菜品提供:成都天香仁和酒楼厨艺指导:王 洪

制法

1.把鲶鱼宰杀治净后,斩成块纳盆,加生粉和料酒码味后,才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄,捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧至三成热,下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香,待加入水和啤酒炒匀后,下鲶鱼块,调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋,小火焖五六分钟至鱼肉熟时,放入芹菜、葱节、蒜泥和香油,装盘时撒上葱花和香菜便好

说明

[注]自制刀口辣椒的制法:锅入菜油烧热,下干红辣椒和干红花椒炒香后,出锅用机器绞碎便得到。

香荽捞双宝

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

原料

猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量

制法

1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片,投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放花生油烧热,先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香,再下猪肚片和响螺片翻炒,其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油,加入香菜节翻匀便出锅装盘,临上桌前撒入酒鬼花生即成。

风味脑花

引爆客流,九款川菜餐厅秘制招牌菜!款款好卖相,成就高点单率~

此菜豆腐滑嫩入味,猪脑花细腻鲜香,泡椒味浓。

制法

1.先撕去猪脑花(200克)的筋膜,用姜葱水浸泡除腥后,再放碗里,加入适量姜片和葱段,上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐(750克)切成块,投入沸水锅汆一水待用。

2.锅里放少许色拉油烧热,投入油渣(20克)和泡豇豆粒(50克)先炒香,再加入泡椒末(30克)和郫县豆瓣(20克)炒上色,掺鲜汤后,放入豆腐块和猪脑花煨入味,其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛在烧烫的煲仔内,最后撒入酥黄豆(15克)、芹菜粒(10克)和葱花(5克)便好。

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