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土菜馆单店1天流水2万多?!八方滋味乡土菜及10菜例制法!

2018年10月10日 09:55:58  来源:烹艺视频  编辑:烹艺视频

在一个地方不大、常住人口少,流动人口也少的小县城,做餐饮,怎么破?若是只做单品餐饮,恐怕很难在市场上立足,走兼容八方滋味的大众路线,对路了——四川乐至县老名堂公社食堂,以零餐为主,走出了一条不寻常的路。

尽管店铺面积只有450平方米,25张餐桌,主要经营零餐,人均消费50元左右,有部分小包席,但由于走八方滋味大众餐饮,几年积攒下来了口碑赢得了许多回头客,在如今各地餐饮市场竞争激烈的前提下,其店里的经营状况依然很不错,闲时每天有1万多的流水,周末可达2万多。

土菜馆单店1天流水2万多?!八方滋味乡土菜及10菜例制法!

(《四川烹饪》于“老名堂”美食采风合影)

据该店老板吕云发介绍,他是西昌人,以前也是厨师,走南闯北到处事厨,学到了不少菜品和经营之道。他在乐至开的第一家店叫“石器江湖菜”,虽然是第一次创业,但经营状况一直不错,给了他不少信心;2013年,他又开起了“老名堂”。吕云发很喜欢到全国各地去考察和学习,只要餐饮市场上一有新菜出现,他就会根据自身的情况,借鉴过来,改良成适合自己餐馆售卖的菜品,因此餐馆更换新菜的速度很快。总的来说,老名堂里菜肴的品种丰富、口味适合大众,这也印证了店内墙上的一副对联“佳肴美酒江湖菜,饭暖菜香老名堂”。

名堂功夫鱼

土菜馆单店1天流水2万多?!八方滋味乡土菜及10菜例制法!

此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来,在汆煮整鱼时锅里加了化猪油,这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味,还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味,以及醋的酸香味。

原料:鲊甘鱼1条(重约1200克) 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法:

1. 把鲊甘鱼宰杀治净后,在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀,再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味,然后下入加有化猪油的沸水锅里,开小火焖熟,捞出来装入盘中,待用。

2.净锅入化猪油和色拉油烧热,下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色,投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味,掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋,用水淀粉勾芡后,放入芹菜节和葱节推匀,制成酸辣味汁,出锅浇在盘中鱼身上,撒些葱花即成。

五味川椒鸡

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此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味,直接炝炒进鸡肉里,成菜后麻辣味道浓厚,并渗入鸡肉里面,入味很深。

原料:仔土鸡肉800克小米椒节60克青尖椒节120克大蒜颗60克姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量

制法:

1.把仔土鸡肉去骨后,斩成拇指大小的丁,用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味,待用。

2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。

坛子肉煎饼

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此菜是把面糊包裹住坛子肉,再一起下锅煎制而成。菜点合一,味香酥脆,既可佐酒又可当小吃点心。

原料:坛子肉100克低筋面粉150克韭菜末50克雪花生粉50克盐、味精、鸡精、菜籽油各适量

制法:

1.把坛子肉洗净后,切成薄片。另把低筋面粉和雪花生粉共纳一盆,加入韭菜末、盐、味精和鸡精,掺入适量的清水,搅拌均匀成面糊,待用。

2.平底煎锅上火,注入少量的菜籽油烧热,再用汤勺把少许面糊舀入平底锅内,然后放上一片坛子肉片,用中火煎至两面金黄酥脆且内熟时,铲出来装盘,依法逐一制完,即成。

现点豆花

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土菜馆单店1天流水2万多?!八方滋味乡土菜及10菜例制法!

此菜是把烧开的豆浆端上桌后,倒入豆制品凝固剂, 在比较短的时间内凝结成豆花,最后蘸味碟食用,相比一般的豆花能带给食客更多体验感。

原料:干黄豆150克盐、味精、鸡精、酥黄豆、酥碎花仁、大头菜粒、葱花、自制香辣酱各适量豆腐王少许

制法:

1.把干黄豆洗净后,放入清水盆里浸泡发涨,再用石磨磨细,并过滤出豆浆,然后把豆浆入锅并上火烧开,出锅装入铁壶内,倒入已经加有豆腐王的瓦罐内,最后加盖闷10 分钟即凝固成豆花。

2. 另把盐、味精、鸡精、酥黄豆、酥碎花仁、大头菜粒、葱花和自制香辣酱在一碗中调匀成味碟,然后蘸豆花食用。

说明:豆腐王即葡萄糖酸内酯,是专门用来点豆花的凝固剂,一般1 升豆浆加2 克豆腐王即可。自制香辣酱是把香辣酱入热油锅里炒香出色而成。

粉皮炒坛子肉

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这里的坛子肉是指四川安岳、乐至等地的人们为达到保质防腐、方便食用的目的,把豇豆干、青菜干等干菜与带皮猪肉一起拌以植物香料,并按照一层干菜、一层烙制的猪肉条的顺序放入土坛内,密封数月后,便逐渐形成了风味独特、醇香可口的坛子肉。

原料:坛子肉400 克红薯粉80 克青红尖椒丝100克子姜片50克姜片、蒜片、葱节、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、香油、菜籽油各适量

制法:

1.把坛子肉切成薄片,待用。另把红薯粉加适量清水调匀,再倒入加有少量油脂的平底锅里,煎制成粉皮,铲出来切成小块,待用。

2.净锅入菜籽油烧热,投入姜片、蒜片和葱节爆香,下入坛子肉片炒至色泽金黄且卷曲时,放入青红尖椒丝、子姜片和粉皮块,调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油炒入味,淋香油颠匀,出锅装盘即成。

口水鸡

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传统口水鸡一般调的是麻辣味,而这里调的是红油带酸甜味,并增加了花生酱和酥花仁提香。

原料:土鸡1 只花生酱30 克蒜米20 克葱花10 克姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、红油各适量酥花仁、熟芝麻各少许

制法:

1.把土鸡治净后,放入加有姜葱和料酒的清水锅里,用中火煮至刚熟时,捞出来沥水并自然晾冷,然后把鸡肉斩成条,装入盘中摆好,待用。

2.取一碗放入花生酱和蒜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋和少许冷鸡汤搅拌均匀成酸甜味汁,再浇在盘中熟鸡肉条上,然后淋入红油,撒些酥花仁、熟芝麻和葱花,即成。

灯笼土豆盏

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此菜是先把土豆做成三种不同的形态——土豆片、土豆泥、土豆松,再组合成一道特色佳肴,创菜思路不错。

原料:新鲜土豆1000 克油渣50 克葱白末10 克盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法:

1.把新鲜土豆清洗干净后削去表皮,取一部分土豆切成银针丝,放入清水盆里漂去多余的淀粉,捞出来沥水后,下入热油锅里炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,即得土豆松。再取另一部分土豆切薄片,下入热油锅里炸至酥脆,捞出来沥油,即得土豆片,待用。

2.另把剩余的土豆入笼蒸熟,取出来用刀压制成泥,再下入热油锅里炒至翻沙,其间调入盐、味精和鸡精,并撒入葱白末和剁碎的油渣炒入味,出锅待用。

3.最后按照一片土豆片舀上适量土豆泥,再盖上少许土豆松的顺序制成灯盏的样式,依法逐一制完后装盘,稍加点缀即成。

桑都双拼

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乐至出产桑叶,号称桑都,而把嫩桑叶裹粉并下锅油炸后食用,风味独特。

原料:嫩桑叶20 克鸡脯肉80 克粗面包糠100 克鸡蛋3个姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、冷鸡汤、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把鸡脯肉剔去筋膜后,用刀剁成泥,再加姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清液、冷鸡汤和生粉搅匀成鸡糁,然后用手挤成鸡肉丸,并裹匀粗面包糠。.

2.把鸡肉丸下入热油锅里炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,装入盘的一边。另把嫩桑叶洗净后,拖匀蛋清液并裹匀生粉,再下入热油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油后装入盘的另一边,即成。

乡下粑粑汤

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此菜是乐至当地的一款乡土菜,先把糯米面团下锅煎制成粑粑,再放入炒至酥香的五花肉煎蛋汤里煮透,并用盐菜提味,风味特别。

原料:汤圆粉150克猪五花肉片50克鸡蛋2个自制盐菜50克姜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量青菜叶少许

制法:

1.把汤圆粉加适量的清水揉匀,然后搓成条并扯剂,做成若干个圆饼,再放入加有少量菜籽油的平底锅里煎至表面金黄且熟时,铲出来待用。

2.净锅加少许化猪油烧热,投入猪五花肉片爆香出油,倒入鸡蛋液炒散凝固,下入自制盐菜和姜米略炒,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,放入煎好的汤圆粑和青菜叶煮透,出锅装盘后撒些葱花,即成。

红油肺片

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菜品提供:乐至县老名堂公社食堂文先章 吕云发/文 厨艺指导:吕云发

原料:牛肉,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮),红油,卤水,酱油,芝麻,花椒面,味精,白糖,八角,花椒,桂皮,精盐,白酒

制法:将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起;置另一锅内,加入老卤水和香料(花椒、桂皮、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,放入牛肉牛杂改用小火煮到熟而不烂,捞出晾凉待用;将红油、酱油、花椒粉、白糖,味精放入碗中调成汁;再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合摆在盘里,淋上味汁撒上芝麻点缀香菜叶即成。

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