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花开富贵鸡制法详解!从创意灵感到酒楼招牌菜肴的诞生~

2018年10月12日 17:04:31  来源:烹艺视频  编辑:烹艺视频

制作花开富贵鸡的灵感,应该说是源于“八宝葫芦鸭”和“烧鹅仔”这两道菜。八宝葫芦鸭的亮点是腹内所填入的馅料,而烧鹅仔的亮点则是其成品外皮酥脆。

酒店的厨师团队正是把这两个“亮点”加以结合,才用三黄鸡作为主料创制出“花开富贵鸡”这道新菜。

花开富贵鸡

花开富贵鸡制法详解!从创意灵感到酒楼招牌菜肴的诞生~

我们在制作花开富贵鸡时,大致分为六步,分别是:整鸡去骨、腌渍鸡肉、炒制馅料、装料烫皮、风干烤制、油淋成菜。

花开富贵鸡制法详解!从创意灵感到酒楼招牌菜肴的诞生~

01整鸡去骨

(1)选取一只广东清远鸡先宰杀治净,剁去鸡爪并从尾部开刀后,掏内脏并把鸡身内外冲洗干净。

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(2)持小尖刀从尾部入刀,把鸡胸骨、鸡背骨和鸡腿骨从鸡肉里边剔出来。在剔骨的过程中动作一定要轻,不能把鸡皮划破了,否则在随后的烤制或油淋环节容易破碎漏馅。

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02腌渍鸡肉

(1)把去骨的整鸡放盆里,加入香葱段80克、大蒜瓣50克、姜片30克、盐15克、味精10克、蒜香粉10克、花雕酒20毫升和乙基麦芽酚2克,然后抓匀并腌渍30分钟至鸡肉入味。

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03炒制馅料

(1)取水发辽参丁 100克、鲜鲍丁 80 克、水发香菇丁50克,分别放入开水锅里焯水后,捞出来控水待用。

(2)炒锅里放花生油150毫升烧热,先投入大蒜丁30克、葱花10克和姜末10克炒香,再放入酱肉丁80克、火腿丁50克和猪五花肉丁50克炒至酥香,随后把水发香菇丁、水发辽参丁、鲜鲍丁、水发香菇丁、青豆50克、冬笋丁30克等放进去继续翻炒,其间调入海鲜酱50克、XO酱20克、烧汁10毫升、精盐、味精、白糖等。炒至原料熟透且入味时,起锅得到馅料。

04装料烫皮

(1)把炒好的馅料装进鸡腹内,然后用钢针把尾部的刀口别起来。

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(2)锅入清水烧开,把鸡放开水锅里烫煮 2 分钟,捞出来用冷水冲淋一遍,然后挂起来晾干其表面的水,待用。

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(3)取大红浙醋、蜂蜜、清水、柠檬片等调成脆皮水,然后往烫好的鸡身上反复地浇淋脆皮水。

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05风干烤制

(1)把鸡挂在通风处,然后用电风扇去吹,直到鸡身表面风干为止。此过程大约需要1小时。

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(2)把烤炉温度调至180℃,再把风干的鸡挂在炉膛里边,烤约20分钟再取出来等待油淋操作。

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06油淋成菜

油炸的目的,是让鸡身表皮变得更加的酥脆和红亮。

(1)锅入色拉油烧至五成热时,左手提起烤好的三黄鸡,右手持手勺舀起热油,然后反复地往鸡身上浇淋,直到其表皮的色泽一致且质感酥脆时,即告完成。

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在制作富贵鸡时,有三点要记住:

注意事项

第一,鸡腹内所填的馅料不能装得太满,以八分满为宜。如果装得太满,在烫皮、烤制或油淋时便容易爆皮,从而影响到成菜效果。

第二,在烤制的过程中,需要几次去翻动鸡,这样才能让其受热均匀。

第三,油淋时的油温不能太高,以五成热为宜。同时,不可以把鸡直接放到锅里去炸,因为那样做既不容易炸均匀,而且在翻动的过程中还容易把鸡皮弄破。

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