首页 休闲 味道 正文

百年老店三招增客流!以“肥肠”为主打,招牌特色菜肴引客来~

2019年02月11日 10:56:14  来源:爱上头条  编辑:烹艺视频

2016年,我们第一次在乐山采访了“游记肥肠”,当时它只是一家以肥肠菜肴为招牌的中餐馆,不管是环境氛围,还是菜肴装盘,都是中规中矩的传统模式。如今,当我们再次来到游记肥肠时,所见所闻却让人刮目相看,不管是店内的装修、菜肴,还是经营模式,全都焕然一新。有着160多年历史的老店,为什么会有如此大的改变,它对餐饮同行都有哪些启发呢?我们得从头说起。

image.png.png

改造背景

“游记肥肠”由游子敬创建于清咸丰年间(公元1855年),1939年8月19日,乐山较场坝被炸成了废墟,战后其子游开文在旧址重建,重新挂出招牌。上世纪90年代,游永丽从父亲游玉富肩上接过担子,成为第四代传人。

image.png.png

“游记肥肠”是把搓洗干净的肥肠放清水锅里熬制,直至肥肠软熟,汤白如奶。有人点食,再把煮熟的肥肠切成小块,加原汤、豌豆、粉条、蔬菜等稍煮,配味碟蘸食。当初游子敬售卖的肥肠汤汤鲜味美、价格低廉,故深受码头苦力及过往旅客青睐。游永丽接手经营后,在传统肥肠汤的基础上大胆创新,研发出了系列肥肠新品,同时还增添了一些特色川菜。陆续开发出来的肥肠菜有近20个,涵盖了卤、火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸等多种做法,咸鲜麻辣,味道不一而足,其中又以脆香卤肠头和糯米肠卷最受好评。

游永丽一直按综合酒楼的模式经营,一切还算顺风顺水,并让“游记肥肠”先后荣获了多项殊荣,被评为乐山非物质文化遗产,成为在国家工商总局注册的百年老店。近两年,本该安享晚年的游永丽却开始焦虑起来,因为餐饮市场格局发生了大变化,就算在乐山,新的品牌和经营模式也是层出不穷,老店该如何传承下去?这对她来说,不仅是一种家族荣誉感,也是对家乡人的责任,因为肥肠汤已经是三代乐山人的味觉记忆。游永丽的女儿是公职人员,没办法接手管理餐厅,自己年纪大了,精力有限,再加上思维也有局限,要想改变,只能借助外力。


当游永丽和餐饮同行张谦谈起自己的苦恼时,两个人产生了共鸣。张谦是一个对乐山美食爱到骨子里的餐饮人,她这些年的奋斗目标就是想把乐山所有的地道美食发扬光大。她经营的两个品牌,“古市香”以跷脚牛肉为主题,“搅三搅”则是以豆腐脑为主题。在乐山,卖这两样产品的餐馆多不胜数,为何她能脱颖而出将其做成知名品牌?其核心竞争力在于她不只是在卖产品,还在推广文化,推销的是一份浓浓的热爱家乡美食的情缘。作为一家有历史、有传承、有群众基础的百年老店,张谦很想尽一份力,让其在新的市场环境下发扬光大。她们很快达成了合作共识,张谦出资对游记肥肠进行环境改造,并提供后续的文化包装、经营管理等。

三招引客

鉴于市场环境、生活水平、消费人群都发生了改变,张谦的团队主要从以下三方面对该店进行了改造:

一是改装修。改变中规中矩的传统中餐厅装修,走怀旧风,以码头文化和市井文化为背景。一楼大门的右侧做成了开放式明档,左侧做成了码头售票亭模样,门头下方镶嵌着若干鹅卵石,突出了码头元素。一楼后面的过道改造成街景小吃区,把各种怀旧元素运用其中,市井氛围浓郁。原来二楼的用餐区较为封闭,现在也全改为通透的空间,泥糊的竹墙、木桌木凳、旧海报等怀旧元素, 让人恍若时空穿越。

image.png.png

二是改模式。从中式正餐转为小吃模式,把原来大盘大碟的菜全改为小份,不带汤汁的菜都用小竹筲箕盛装,带汤汁的则用小搪瓷碗(或盘) 盛装,按小吃来卖。比如脆香卤肠头,现在每份是三根切成小节的肠头,这样客人花同样的钱可以吃到更多品种,而且减少了浪费。在实际的经营当中,他们也会根据客人的意见进行灵活调整,比如有人晚餐请客时,感觉小份没面子,因此宴席菜还是保持原来的大份。

三是改消费。把菜品分为了9元、12元、18元、28元、38元等几个档次,另设有68元的双人套餐、298 元的码头商旅套餐和398 元的开国元帅套餐,这样客人点菜时可以了然于心。以前人均消费五六十块,现在不到三十块,人均虽降低了,但客流量增加,每天的营业额自然上升了。

九吃 /文、图 编辑:魏淑慧

附:五道特色肥肠菜肴制法

迷香肥肠

image.png.png


原料:肥肠300克、子姜片50克、黄瓜片50克、蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法

1.将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞出来晾凉后,切成条。

2.把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。

椒香肥肠

image.png.png

制法

1.把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。

2.锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好。

菌香肥肠

image.png.png

味型:酱香味

制法

1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后,也切成长条,再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油。

2.锅里留底油烧热,下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香,放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克,调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味,撒入蒜苗花颠匀,出锅装盘即成。

粉蒸肥肠

image.png.png


该店的粉蒸肥肠,分红味和白味两种,白味的在拌味时,只加了蒜泥、盐、菜油和蒸肉米粉,成菜味道清淡,而吃不出异味的秘诀就在于加工的过程不同。红味的粉蒸肥肠,所用到的调辅料则要复杂一些。

制法

1.把肥肠头治净并切成条,直接投入烧热的铁锅,等煸炒出水分后,才捞出来用流动水冲漂干净。

2.把肥肠条沥水纳盆,先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸

香酥肥肠

image.png.png

烹制此菜一定要掌握好火候,成菜既要求肥肠外表酥脆,内里又要有一定的嚼劲。

制法

1.把肥肠治净,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,再放卤水锅里,卤至软熟入味时,捞出来切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,投入肥肠块先翻炒几下,再转小火慢慢地煸炒至酥香,随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀,出锅装盘并撒上葱花即成。


举报本文
+10
+10

依据《信息网络传播权保护条例》第二十二条之规定,即“避风港原则”,本站所有文章及内容系第三方作者上传,如有侵权行为请及时联系本站客服删除,本站不对内容传播行为承担赔偿责任。

跟贴 0
参与 0
发贴
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明E都市立场。